고구마 무작정 찌지 마세요… 단맛 살리는 ‘제대로 찌는 법’ 따로 있습니다

김이 모락모락 나는 찐 고구마를 반으로 갈랐는데 기대했던 촉촉한 속살 대신 퍽퍽하고 단맛이 약할 때가 있다. 같은 고구마를 같은 찜기에 쪄도 맛과 식감이 달라지는 이유는 조리를 시작하는 시점과 불 조절에 있을 수 있다. 별다른 재료를 더하지 않아도 찌는 순서만 달리하면 고구마의 단맛을 끌어내는 데 도움이 된다.

유튜브 채널 ‘첫째아들’은 ‘귀찮게 뭐 넣지말고 고구마 "찌는 순서만 바꾸세요!" / 고구마 찌는법, 고구마 찌는시간, 고구마찌기 전자렌지’라는 제목의 영상을 통해 고구마를 찌는 방법을 소개했다.

찬물부터 천천히 익혀야 단맛 살아나

영상에서 가장 먼저 강조한 것은 고구마를 찜기에 넣는 시점이다. 물이 끓기 전 찬 상태의 찜기에 고구마를 넣고 서서히 온도를 올리는 방식과 물이 끓은 뒤 고구마를 넣는 방식을 비교했다.

찬 상태에서부터 익힌 고구마는 속까지 비교적 고르게 익고 촉촉한 모습을 보였다. 반면 물이 끓은 뒤 넣어 빠르게 익힌 고구마는 겉은 익었지만 속은 상대적으로 희고 퍽퍽한 식감을 보였다.

이 같은 차이는 고구마의 전분이 당으로 바뀌는 과정과 관련이 있다. 고구마에는 전분을 당으로 분해하는 아밀라아제 계열 효소가 들어 있다. 조리 과정에서 전분이 분해되면서 맥아당 등 당 성분이 늘어나는데 실제 연구에서도 고구마를 가열하면 전분 함량은 감소하고 맥아당을 비롯한 환원당 함량이 증가하는 것으로 나타났다.

고구마 내부 온도가 서서히 올라가면 전분 분해에 관여하는 효소가 작용할 시간이 상대적으로 길어진다. 반대로 처음부터 높은 온도에서 빠르게 익히면 이런 반응이 일어나는 시간이 짧아질 수 있다. 고구마 중심부의 온도가 올라가는 과정에서 아밀라아제 활성이 높아지고 전분이 환원당으로 전환된다는 연구 결과도 있다.

김 오르면 중약불로 낮춰 30~40분

불 조절도 중요하다. 영상에서는 처음부터 센 불로 빠르게 익히기보다 중불로 가열하다가 김이 오르기 시작하면 중약불로 낮춰 천천히 찌는 방법을 제시했다.

먼저 깨끗하게 씻은 고구마의 양 끝을 조금 잘라낸다. 이어 찜기에 충분한 양의 물을 붓고 고구마를 올린 뒤 뚜껑을 닫는다. 이때 물을 먼저 끓이지 않고 고구마를 넣은 상태에서 함께 가열을 시작한다.

중불에서 약 5분 정도 가열해 김이 올라오기 시작하면 중약불로 낮춘다. 이후 약 30분간 찐다. 고구마의 크기와 굵기에 따라 익는 시간이 달라질 수 있기 때문에 중간에 젓가락으로 찔러 상태를 확인한다. 굵은 고구마라면 영상처럼 10분가량 더 익혀 총 40분 안팎이 걸릴 수도 있다. 젓가락이 중심부까지 큰 저항 없이 들어가면 익은 상태로 볼 수 있다.

다 찐 고구마는 찜기 안에 그대로 두지 않고 꺼낸다. 영상에서는 뜨거울 때 반으로 갈라 약 10분간 두는 방법도 소개했다. 표면의 수분과 수증기가 빠져나가면서 식감이 달라질 수 있기 때문이다. 반대로 찜기 안에서 오래 식히면 내부의 수증기와 물방울 때문에 표면이 축축해질 수 있다.

전자레인지는 빠르지만 식감은 달라져

시간이 부족하다면 전자레인지를 이용하는 방법도 있다. 영상에서는 고구마를 젖은 키친타월로 감싼 뒤 전자레인지용 접시에 올리고 약 7분간 가열했다. 다만 필요한 조리 시간은 고구마의 크기와 개수, 전자레인지 출력에 따라 달라지므로 중간에 상태를 확인해야 한다.

전자레인지 조리는 찜기에 천천히 찌는 방식보다 조리 시간을 크게 단축할 수 있지만 수분이 빠르게 줄어 상대적으로 퍽퍽하게 느껴질 수 있다. 단맛과 식감 역시 고구마의 품종과 저장 상태, 크기, 조리 온도와 시간 등에 따라 차이가 난다.

결국 촉촉하고 단맛이 도는 찐 고구마를 원한다면 찜기의 물이 차가울 때부터 고구마를 넣고 가열한 뒤, 김이 오르면 불을 낮춰 천천히 익히는 것이 핵심이다. 새로운 재료를 넣는 방법이 아니라 고구마를 언제 넣고 어떤 불에서 익히느냐에 따라 결과가 달라질 수 있다는 점이 영상에서 소개한 조리법의 핵심이다.

고구마 샀다면 냉장고부터 열지 마세요… 찌기 전 보관은 ‘이렇게’ 해야 합니다

고구마를 맛있게 찌는 방법만큼 중요한 것이 조리 전 보관이다. 고구마는 낮은 온도에 민감한 작물이라 일반 냉장고에 오래 넣어두면 오히려 품질이 떨어질 수 있다. 구입한 뒤 바로 먹지 않을 예정이라면 냉장고보다 온도 변화가 크지 않고 통풍이 되는 장소에 두는 것이 좋다.

고구마 보관에 알맞은 온도는 대체로 12~15도 안팎이다. 지나치게 낮은 곳에 오래 두면 저온 장해가 생겨 속이 변색되거나 조직이 상하고, 이후 부패가 빨라질 수 있다. 특히 일반 냉장실은 고구마를 장기간 보관하기에는 온도가 낮은 편이어서 피하는 것이 좋다.

마트나 시장에서 사 온 고구마에 흙이 묻어 있다면 바로 물로 씻어 보관하지 않는다. 표면에 수분이 남아 있으면 보관 과정에서 곰팡이나 부패가 생길 가능성이 커질 수 있다. 흙이 많이 붙어 있다면 마른 상태에서 가볍게 털어내고, 씻는 것은 찌거나 굽기 직전에 하는 편이 좋다.

고구마를 여러 개 한꺼번에 보관할 때는 상처 난 것이 없는지도 살핀다. 껍질이 벗겨졌거나 찍힌 부분, 물러진 곳이 있는 고구마는 장기간 두기보다 먼저 먹는다. 썩거나 곰팡이가 핀 고구마가 있다면 다른 고구마와 분리한다.

보관할 때는 상자나 바구니처럼 공기가 통하는 용기를 사용할 수 있다. 고구마를 비닐봉지에 넣어 완전히 밀폐하면 내부에 습기가 차기 쉬우므로 장기 보관에는 적합하지 않다. 종이나 신문지를 깔거나 고구마 사이에 종이를 두면 서로 맞닿아 생기는 상처와 습기를 줄이는 데 도움이 된다.

베란다나 다용도실에 둘 때는 한겨울처럼 기온이 크게 내려가는 시기를 주의해야 한다. 고구마는 차가운 공기에 장시간 노출되면 냉해를 입을 수 있어 외부 온도가 낮다면 비교적 따뜻하고 온도가 일정한 실내 장소로 옮기는 것이 안전하다.