기름에 계란 프라이 그만…5성급 셰프의 '계란 프라이 비법', 바로 이겁니다

프라이팬에 기름을 두르고 계란을 깨 넣는 익숙한 방식과는 전혀 다르다. 흰자는 거품기로 단단하게 올리고, 노른자는 마지막에 살포시 얹는다. 불도 프라이팬도 필요 없다. 전자레인지와 계란 두 알만 있으면 폭신하게 부풀어 오른 색다른 계란 요리가 완성된다.

유튜브 채널 ‘뇨리 티브이’에는 ‘기름에 계란 프라이하는 건 이제 그만! 5성급 셰프가 알려주는 완벽한 계란 프라이 비법! 진작 알았더라면 좋았을 텐데요.’라는 제목의 영상이 공개됐다. 영상에서는 계란 흰자를 머랭으로 만들어 전자레인지에 익힌 뒤 노른자를 올리는 조리법을 소개했다.

흰자와 노른자 분리해 단단한 머랭 만들기

준비 과정은 계란 2개를 깨 흰자와 노른자를 분리하는 것부터 시작한다. 분리한 흰자에는 설탕 1/2큰술을 넣고 거품기로 충분히 휘젓는다. 흰자에 공기가 들어가면서 부피가 커지면 계속 저어 단단한 머랭 상태로 만든다.

설탕은 머랭을 만들 때 거품의 안정성을 높이는 데 쓰인다. 흰자를 휘저으면 단백질이 펼쳐지면서 공기를 감싸 거품을 형성하는데 설탕을 넣으면 거품이 쉽게 무너지는 것을 늦추는 데 도움이 된다. 다만 영상에서는 설탕을 한꺼번에 넣은 뒤 거품기로 흰자를 휘젓는 방식을 사용했다.

머랭 먼저 40초 익힌 뒤 노른자 올려

완성된 머랭은 둥글게 모양을 잡아 그릇에 옮긴다. 이때 가운데 부분을 살짝 눌러 노른자가 들어갈 자리를 만든다. 머랭만 먼저 전자레인지에 넣어 40초 동안 가열한다. 처음부터 노른자까지 함께 익히지 않고 흰자로 만든 머랭의 형태를 먼저 잡는 방식이다.

40초가 지나면 그릇을 꺼내 가운데에 분리해 둔 노른자를 올린다. 영상에서는 전자레인지 안에서 노른자가 터지는 것을 막기 위해 노른자 표면을 뾰족한 도구로 찌른다. 계란 노른자는 막으로 둘러싸여 있어 전자레인지로 그대로 가열할 경우 내부 압력이 높아지면서 터질 수 있기 때문이다.

다시 20초 돌리면 기름 없는 계란 요리 완성

노른자를 올린 뒤에는 다시 전자레인지에 넣어 20초 동안 추가로 가열한다. 영상 기준으로 전자레인지 조리 시간은 머랭 40초, 노른자를 올린 뒤 20초 등 모두 1분이다. 다만 전자레인지는 제품에 따라 출력이 달라 실제 익는 정도에는 차이가 생길 수 있다.

완성된 계란은 아래쪽에 폭신하게 익은 흰자 머랭이 자리하고 그 가운데 노른자가 올라간 형태다. 프라이팬이나 식용유를 사용하지 않는다는 점도 일반적인 계란 프라이와 다른 부분이다.

영상에서는 계란 2개와 설탕을 이용해 흰자를 머랭으로 만든 뒤 전자레인지에서 두 차례 나눠 익히는 과정을 차례로 보여준다. 평소 프라이팬에서 굽던 계란과 다른 모양과 식감을 내는 전자레인지 계란 조리법이다.

계란 흰자는 왜 휘저으면 ‘머랭’이 될까… 부풀어 오르는 원리 알고 보니

계란 흰자를 계속 휘젓다 보면 투명하고 묽었던 액체가 하얗게 변하면서 부피가 크게 늘어난다. 거품이 점차 촘촘해지고 끝이 뾰족하게 설 정도로 단단해지면 머랭의 기본 형태가 만들어진다. 단순히 공기가 섞이는 것처럼 보이지만 이 과정의 중심에는 흰자 속 단백질이 있다.

계란 흰자는 대부분 물과 단백질로 이뤄져 있다. 평소 흰자 속 단백질은 각각 일정한 형태로 접힌 상태를 유지한다. 여기에 거품기나 핸드믹서로 강한 물리적 힘을 가하면 단백질 구조가 풀리면서 성질이 달라진다.

동시에 휘젓는 과정에서 수많은 작은 공기방울이 흰자 안으로 들어간다. 구조가 풀린 단백질은 공기와 물이 맞닿는 경계에 자리 잡아 공기방울을 둘러싼다. 여러 단백질이 서로 연결되면서 얇은 막과 같은 구조를 만들고, 그 안에 공기가 갇히면서 흰자의 부피가 커진다. 계속 휘저을수록 공기방울은 더 작고 촘촘해져 흰색 거품 형태가 뚜렷해진다.

설탕을 넣는 이유도 이 거품 구조와 관련이 있다. 설탕은 흰자 거품이 빠르게 무너지는 것을 늦추고 머랭의 구조를 안정적으로 유지하는 데 도움을 준다. 일반적인 머랭을 만들 때는 흰자에 어느 정도 거품이 생긴 뒤 설탕을 나눠 넣으며 휘젓는 방식이 많이 쓰인다.

다만 오래 휘젓는다고 무조건 좋은 것은 아니다. 적정 수준을 넘어 지나치게 휘저으면 단백질이 지나치게 결합하면서 거품이 거칠어지고 수분이 분리될 수 있다. 매끈하고 윤기가 나면서 거품기를 들어 올렸을 때 끝부분이 형태를 유지하는 상태가 단단한 머랭의 특징이다.

계란 흰자가 머랭으로 바뀌는 과정은 결국 단백질과 공기의 결합에서 시작한다. 액체 상태의 흰자에 공기를 넣고 단백질이 이를 감싸도록 만들어 수많은 작은 거품을 유지하는 것이 머랭의 기본 원리다.