절임배추 물기 뺄 때 '이것'부터 확인해 보세요…양념 전에 놓치면 너무 짜집니다

김장철이 가까워지면 절임배추를 주문해 받거나 직접 절여 두고 다음 단계를 고민하게 된다. 상자를 열면 배추에서 나온 물이 흥건한데, 이 물을 어떻게 얼마나 빼느냐에 따라 양념을 버무리는 과정이 한결 수월해진다. 물기 빼기는 시간을 길게 잡는다고 끝나지 않는다. 놓는 방향, 간 확인, 보관 순서까지 이어지는 하나의 흐름이다.

꾹 짜서 물기를 없애려는 손부터 멈춘다

절임배추를 받으면 빨리 양념을 바르고 싶은 마음에 잎을 손으로 힘껏 쥐어짜기 쉽다. 하지만 세게 짜면 잎이 찢어지고 아삭한 식감도 함께 빠져나간다. 물기는 짜내는 것이 아니라 시간을 두고 스스로 흘러내리게 하는 것이다.

배추를 받은 직후에는 포장 상태부터 살핀다. 상자나 비닐이 터져 있지 않은지 확인하고, 본격적으로 준비하기 전까지는 냉장 상태로 둔다. 서둘러 풀어헤쳐 실온에 두는 순서는 피한다.

잎이 찢어지면 식감만 잃는 것이 아니라 양념을 바를 때 잎 모양을 유지하기도 어려워진다. 포기김치는 배추 머리를 온전하게 둔 채 담그는 김치여서, 잎이 상하지 않게 다루는 것이 처음부터 중요하다.

단면을 아래로 엎어 채반에 올리면 물이 빠져나갈 길이 생긴다

배추는 큰 채반(소쿠리)에 자른 단면이 아래로 향하게 엎어 둔다. 단면이 위를 보면 겹겹이 포개진 잎 사이 오목한 곳에 물이 고이고, 아래를 보면 중력 방향으로 물이 빠져나간다. 반으로 가른 큰 배추는 물을 빼는 도중 한 번 뒤집어 주면 위아래로 고루 빠진다.

아파트 주방에서는 싱크대 한쪽을 비우고 채반 밑에 받침이나 큰 대야를 두면 바닥 물 고임을 줄일 수 있다. 채반이 바닥 물에 잠기지 않도록 높이를 띄워 주는 것이 요령이다. 채반이 하나로 모자라면 배추를 한 겹으로 나누어 여러 개에 올린다. 좁은 주방이라면 한꺼번에 다 올리려 하지 말고 양념에 쓸 만큼씩 순서를 나누는 편이 작업 동선을 지키기 쉽다.

배추를 뒤집을 때도 힘을 주어 누르지 않는다. 반으로 가른 배추를 양손으로 받쳐 방향만 바꾸는 정도면 충분하다.

1~3시간은 정답이 아니라 범위다

물 빼는 시간은 레시피마다 대체로 1~3시간 정도로 잡는다. 정확히 몇 시간이라는 정답은 없고, 배추 크기와 절인 짠 정도에 따라 달라진다. 같은 시간을 두어도 어떤 포기는 물이 거의 멎고 어떤 포기는 계속 떨어질 수 있다.

참고로 김치 레시피가 기준으로 삼는 배추는 중간에서 큰 크기로, 한 포기가 약 2.3~2.5kg(약 5~5.5파운드)이다. 이보다 작거나 큰 배추를 쓰면 시간도 그에 맞춰 조절한다. 시계보다 눈으로 확인하는 쪽이 정확하다. 줄기 쪽에서 떨어지는 물방울이 눈에 띄게 잦아들고 잎이 힘없이 처지지 않을 정도라면 다음 단계로 넘어가도 된다.

배추를 고를 때 단면을 보면 상태를 가늠할 수 있다. 좋은 배추는 자른 면에서 흰 줄기 부분이 곧고 너무 두껍지 않으며, 속잎은 밝은 노란색을 띤다. 겉잎은 연한 초록빛이 남아 있는 것이 좋다.

양념 전에 두꺼운 속잎 한 장을 맛본다

물이 빠졌다면 곧장 양념으로 넘어가지 말고, 속에 있는 두꺼운 잎 한 장을 떼어 맛을 본다. 줄기 쪽 흰 부분은 소금이 가장 늦게 스며드는 자리라서 간을 가늠하기 좋다. 지나치게 짜다면 짧게 헹군 뒤 다시 물기를 완전히 빼야 한다. 헹군 뒤 물기를 덜 빼면 양념이 묽어져 잎에 붙지 않고 흘러내린다.

직접 배추를 절이는 가정이라면 소금 선택도 간에 영향을 준다. 굵은 천일염은 가공을 최소화한 소금으로 쓴맛이 적어 발효 음식에 풍미를 더한다. 입자가 고운 소금밖에 없다면 레시피에 적힌 양보다 4분의 1가량 적게 쓴다. 소금은 잎 전체가 아니라 두꺼운 흰 줄기 부분에 넉넉히 뿌려야 고르게 절여진다. 주문한 절임배추는 이미 절여져 오므로 이 단계는 건너뛰고 간 확인만 하면 된다.

김치 맛은 양념 재료의 품질과 종류, 비율에 따라 크게 달라지고 집마다 지역 입맛을 따라 레시피도 다르다. 그래서 절임배추의 간을 먼저 확인해 두면 그 집의 양념 농도를 조절하기 쉽다.

소금물에 잠기지 않게 펼쳐 두고 가능하면 그날 쓴다

물을 뺀 배추를 빠진 소금물이 고인 그릇에 그대로 담가 두면 의미가 없다. 깨끗한 쟁반이나 채반에 겹치지 않게 펼쳐 두고, 빠진 물과 닿지 않게 한다. 가능하면 물을 뺀 그날 양념까지 마친다.

사정이 생겨 양념을 미뤄야 한다면 배추를 덮어서 냉장고에 넣는다. 절인 배추를 실온에 오래 두는 것은 피해야 한다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장고를 5도 이하로 유지하라고 안내하는데, 김장 직전 배추를 넣어 두는 냉장고도 이 온도를 지키는 것이 기본이다. 냉장고 자리가 부족하더라도 여러 포기를 한 용기에 눌러 담지 말고 덮개를 덮은 채 나눠 두는 쪽이 낫다.

양념 작업대는 날것 재료와 떼어 두고 장갑은 새것을 낀다

물 빼기를 마친 배추를 다루는 자리에는 날 해산물, 날고기, 씻지 않은 채소를 함께 두지 않는다. 김치 양념에는 새우젓이나 멸치액젓 같은 젓갈이 흔히 들어가고, 신선함을 더하려고 생새우를 넣는 집도 있다. 생재료를 쓴다면 손질 도구와 도마를 양념 버무리는 자리와 분리해 둔다.

장갑과 도구도 깨끗한 것을 쓴다. 중간에 다른 재료를 만진 장갑으로 배추를 다시 만지면 의도하지 않게 오염이 옮겨질 수 있다. 장갑을 갈아 끼우는 번거로움은 몇 포기를 한꺼번에 버무리는 김장일수록 가볍지 않지만, 여분을 미리 꺼내 두면 흐름이 끊기지 않는다.

물을 뺀 배추는 흰 줄기부터 양념을 채운다

배추가 준비되면 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈을 섞은 양념에 채 썬 무를 버무려 소를 만든다. 이 소는 잎 한 장 한 장에 소량씩 문지르듯 바르되, 주로 두꺼운 흰 줄기 쪽에 신경 쓴다. 물기가 잘 빠진 배추일수록 양념이 묽어지지 않고 잎에 붙는다.

양념을 마친 김치는 언제든 먹어도 되지만 냉장고에서 약 2주 숙성하면 풍미가 제대로 자리 잡는다. 그 뒤로도 계속 익으며 두어 달 동안 맛있게 먹을 수 있고, 그보다 오래 두면 점점 시어진다. 처음부터 배추 물기와 간을 맞춰 두었다면, 숙성 기간에 시어지는 속도도 가늠하기 쉬워진다.

처음 담근다면 한 포기 분량으로 시작하고, 익숙해지면 두세 포기로 양을 늘리는 방법이 있다. 한 포기 기준으로 만든 양념을 배수로 늘리면 된다.