[위키트리] 칼국수집 겉절이 '황금 레시피'…절일 필요없이 5분이면 완성됩니다

칼국수 한 그릇 앞에 놓인 겉절이는 국물만큼이나 손이 자주 가는 반찬이다. 아삭한 배추에 매콤하고 짭조름한 양념이 바로 버무려진 겉절이는 푹 익은 김치와는 또 다른 맛을 낸다.

문제는 배추를 소금에 절이고 기다리는 과정이다. 하지만 절이는 단계를 아예 빼고도 빠르게 완성하는 방법이 있다. 유튜브 채널 ‘딜리팟dillypot’에는 ‘5분 만에 끝내는 칼국수집 겉절이 김치 황금레시피’라는 제목의 영상이 소개됐다.

영상에서 공개한 방식은 알배기 배추를 씻어 물기를 뺀 뒤 곧바로 양념에 버무리는 방법이다. 배추를 따로 절이지 않아 준비 과정이 짧고, 양념 역시 액젓과 고춧가루, 다진 마늘 등 간단한 재료로 구성된다.

알배기 배추 400g, 절이지 않고 바로 준비

재료는 알배기 배추 400g과 세척용 식초, 통깨를 준비한다. 양념장에는 액젓 4스푼, 알룰로스 1스푼, 다진 마늘 1스푼, 고춧가루 4스푼이 들어간다. 미원은 선택사항으로 소량 사용할 수 있다.

먼저 알배기 배추의 밑동을 잘라낸다. 배춧잎을 한 장씩 떼어낸 뒤 길게 반으로 자르고 다시 대각선 방향으로 썰어 먹기 좋은 크기로 만든다.

손질한 배추는 볼에 모두 담는다. 여기에 식초를 두 바퀴 둘러 씻은 뒤 깨끗한 물로 세척한다. 씻은 배추는 물기가 남지 않도록 충분히 털어 준비한다.

이 과정에서 별도로 소금을 뿌려 절이는 단계는 거치지 않는다. 손질과 세척을 마치면 바로 양념에 버무릴 수 있는 것이 영상 속 레시피의 특징이다.

액젓 4스푼·고춧가루 4스푼으로 양념 완성

다음은 양념장이다. 믹싱볼에 액젓 4스푼, 알룰로스 1스푼, 다진 마늘 1스푼, 고춧가루 4스푼을 넣는다. 미원을 사용할 경우 이 단계에서 약간 넣는다.

재료를 골고루 섞어 양념장을 만든 뒤 미리 씻어 물기를 뺀 배추를 모두 넣는다. 배춧잎 곳곳에 양념이 묻도록 골고루 버무리면 겉절이 형태가 완성된다.

별도의 풀이나 추가 재료를 넣는 과정은 없다. 준비한 양념을 한 번에 섞은 뒤 배추와 버무리는 방식이다.

바로 버무리고 냉장고에서 30분 숙성

양념에 버무린 배추는 보관 용기에 옮겨 담는다. 마지막으로 통깨를 솔솔 뿌린 뒤 냉장고에 넣어 약 30분간 숙성한다.

영상에서는 이렇게 만든 겉절이를 칼국수뿐 아니라 라면이나 수육과 함께 먹을 수 있는 김치로 소개했다.

배추를 절이는 시간을 따로 두지 않고 손질한 알배기 배추에 양념을 곧바로 버무리는 만큼 실제 조리 과정은 간결하다. 알배기 배추 400g을 기준으로 액젓과 고춧가루를 각각 4스푼씩 넣고, 알룰로스와 다진 마늘을 더한 뒤 버무려 냉장 숙성하면 완성된다.

김치 담글 때 배추를 소금에 절이는 이유… 단순히 간 맞추는 과정이 아니다

김치를 담글 때 배추를 소금에 절이는 과정은 단순히 짠맛을 더하기 위한 절차가 아니다. 배추의 수분과 조직 상태를 바꾸고 이후 양념이 고르게 어우러질 수 있도록 준비하는 과정에 가깝다.

배추에 소금이 닿으면 배추 조직 안팎의 농도 차이로 수분이 빠져나온다. 생배추는 잎과 줄기에 수분이 많아 그대로 양념을 버무리면 시간이 지나면서 물이 많이 생길 수 있다. 미리 절여 수분 일부를 빼면 김치를 담근 뒤 배추에서 빠져나오는 물의 양을 줄이는 데 도움이 된다.

절이는 과정은 배추의 질감에도 영향을 준다. 갓 손질한 배추는 줄기 부분이 단단하고 잎도 뻣뻣하지만 소금에 절이면 조직이 부드러워지고 숨이 죽는다. 포기김치를 담글 때 배춧잎 사이사이에 양념을 넣거나 배추를 접어 용기에 담기 수월해지는 이유다.

소금은 배추 자체에 간을 배게 하는 역할도 한다. 배추 겉면에만 양념을 묻히는 것과 달리 절임 과정에서는 소금이 배추 조직에 영향을 주면서 기본적인 짠맛이 자리 잡는다. 이후 고춧가루와 마늘, 젓갈 등으로 만든 양념을 더하면 배추와 양념의 맛이 함께 어우러진다.

김치가 익는 과정에서도 소금은 중요한 요소다. 김치는 배추와 각종 양념을 섞은 뒤 미생물의 작용으로 발효가 진행되는 식품이다. 이 과정에서 소금 농도는 김치 속 미생물 환경과 발효 속도에 영향을 줄 수 있다. 다만 소금이 많다고 무조건 좋은 것은 아니며 김치 종류와 만드는 방식에 따라 절임 정도와 염도는 달라진다.

배추를 얼마나 절이느냐에 따라 완성된 김치의 식감도 달라질 수 있다. 지나치게 덜 절이면 줄기 부분이 뻣뻣하게 남을 수 있고 반대로 오래 절이면 조직이 지나치게 부드러워질 수 있다. 그래서 일반적인 배추김치에서는 배추의 크기와 두께, 소금의 양 등을 고려해 절임 정도를 조절한다.

반면 바로 먹는 겉절이처럼 아삭한 생배추의 식감을 살리는 음식은 절임 과정을 짧게 하거나 생략하기도 한다. 김치의 종류와 먹는 시점에 따라 배추를 다루는 방식 자체가 달라지는 것이다.