토란 손질은 '장갑'부터 끼고 시작해보세요, 손 가려움 걱정이 덜어집니다

토란 손질은 껍질을 벗기는 순간부터 만만치 않다. 칼을 대면 표면이 미끌거려 손에서 빠져나가고, 맨손으로 만지고 나면 손이 근질거리기도 한다. 가을 식탁에 토란국이나 토란조림을 올리려다 이 단계에서 손을 놓게 되는 경우가 있는데, 장갑과 소금, 전자레인지의 순서만 잡아도 손질 부담이 꽤 줄어든다.

식초물에 오래 담가 두는 방식이 정답은 아니다

토란의 미끈함과 잡맛을 빼려면 식초물이나 소금물에 한참 담가 둬야 한다고 생각하기 쉽다. 그러나 일본 조리 가이드가 기본으로 제시하는 순서는 훨씬 단순하다. 껍질 벗긴 토란에 소금을 묻혀 문지르고, 소금이 묻은 채 끓는 물에 데친 다음, 물에 헹궈 점액을 씻어 내는 것이다. 이 흐름에 식초는 들어 있지 않다.

식초는 일부 레시피에서 데치기 전에 잠깐 담가 변색과 미끈거림을 줄이는 용도로 쓰는 보조 수단이다. 농도는 레시피마다 달라 정해진 수치가 없으므로, 쓰더라도 식초를 소량만 풀고 강한 산성 물을 만들지 않는 편이 낫다. 어떤 방법이든 목표는 표면의 점액을 걷어 내는 것이고, 오래 담가 우려내는 것이 아니다.

미끈한 점액이 잡맛과 탁한 국물을 만든다

토란 특유의 점액은 독특한 식감을 만드는 성분이지만, 조리하는 입장에서는 다루기 까다롭다. 점액이 남은 채 요리하면 잡맛의 원인이 되고, 양념이 잘 배어들지 않는다. 일본 조림 요리 지쿠젠니(筑前煮)의 기본 레시피도 토란을 그냥 넣으면 점액이 풀려 국물이 탁해지고 걸쭉해진다고 설명한다. 그래서 먹기 좋은 크기로 썬 토란을 소금으로 가볍게 문질러 데친 뒤, 물에 담가 점액을 씻어 두라고 안내한다.

이 과정에서 소금은 표면의 점액을 끌어내는 역할을 한다. 끓는 물은 토란을 밑까지 익히기보다 겉의 점액을 정리하는 단계이고, 물 헹굼은 떨어져 나온 점액을 씻어 내는 마무리다. 세 단계가 한 세트라서 소금을 문지르기만 하고 헹구지 않거나, 헹구기만 하고 소금 단계를 건너뛰면 효과가 떨어진다. 토란국처럼 맑은 국물이 중요한 요리일수록 이 순서를 지킬 이유가 분명해진다.

손 가려움과 미끄러짐은 장갑 두 겹으로 막는다

토란의 점액이 손에 묻으면 가려워질 수 있다. 피부가 예민한 편이라면 맨손으로 만지지 말고 일회용 비닐장갑을 끼는 것이 좋다. 일본 가이드는 그 위에 목장갑(작업용 면장갑)까지 겹쳐 끼라고 권한다. 비닐장갑만 끼면 미끈한 껍질에서 손이 미끄러지는데, 겉장갑이 마찰을 만들어 주기 때문이다.

손질 전에는 흙을 깨끗이 씻고, 머리와 꼬리 끝을 잘라 낸다. 껍질은 조금 두껍다 싶게 벗기는 편이 좋다. 흙 묻은 토란을 씻을 때는 껍질이 마른 상태에서 먼저 처리해 두면 이후 작업이 수월하다. 도마가 자꾸 밀린다면 도마 밑에 젖은 행주를 깔아 고정하고, 칼은 힘을 주기보다 껍질 결을 따라 천천히 민다. 손이 가려워지면 긁지 말고 비누로 씻어 내며, 증상이 가라앉지 않거나 심해지면 병원 진료를 받는다.

소금 문지르고 데쳐서 헹구는 여섯 걸음

기본 순서는 이렇다. 흙을 씻고 머리와 꼬리를 자른 뒤 껍질을 벗긴다. 껍질 벗긴 토란에 소금을 뿌려 두 손으로 굴리듯 문지른다. 소금이 묻은 상태 그대로 끓는 물에 넣고 중불에서 5~10분 정도 데친다. 다 데쳤으면 물을 받아 둔 볼에 옮겨 여러 번 씻어 점액을 떼어 내고, 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

데치는 시간은 크기와 뒤이은 요리에 따라 달라진다. 앞의 5~10분은 일본 기본 손질법의 안내이고, 조림용으로 한입 크기로 썬 토란을 소금에 가볍게 문질러 3~4분만 데치는 레시피도 있다. 여기서 데치기는 어디까지나 밑손질이다. 이후 끓이거나 볶는 과정에서 다시 열이 가해지므로, 데친 시간을 길게 잡으면 본 조리에서 무르게 풀어질 수 있다.

껍질 벗기기가 어렵다면 전자레인지부터 돌린다

칼로 껍질을 벗기는 일이 가장 부담스럽다면 전자레인지가 대안이다. 껍질째 씻은 토란을 내열 용기에 담고 랩을 느슨하게 씌운 뒤, 600W 기준 3분 정도 가열한다. 일본 가이드의 안내 수치이므로 출력이 다른 전자레인지라면 짧게 돌려 상태를 확인하며 시간을 늘리는 것이 안전하다. 돌린 뒤에는 랩을 벗겨 열기를 날리고, 손으로 만질 수 있을 만큼 식으면 껍질을 벗긴다.

가열 전에 칼로 한 바퀴 돌려 칼집을 내거나 위에 십자로 칼집을 넣어 두면 껍질이 미끄러지듯 벗겨진다. 크기가 제각각이면 익는 정도가 달라지므로 비슷한 크기로 맞춰서 돌린다. 너무 오래 돌리면 수분이 날아가 단단해진다. 한 가지 주의할 점은 전자레인지가 껍질을 벗기기 쉬운 상태로 만들 뿐, 조리를 완전히 대신하지는 못한다는 것이다. 토란은 날로 먹지 않고, 이후 국이나 조림에서 속까지 충분히 익힌다.

국·조림·볶음마다 데치는 정도를 달리 잡는다

같은 손질이라도 쓰임에 따라 힘을 주는 곳이 다르다. 토란국은 국물이 곧 맛이어서 점액을 충분히 씻어 내는 쪽에 무게를 둔다. 헹구는 물을 한 번 갈아 주고 만졌을 때 미끈함이 확연히 줄었는지 확인한 뒤 냄비에 넣는다. 조림이나 볶음은 이후에도 열을 받기 때문에 데침은 짧게 끝내고, 불 앞에서 익히는 시간으로 부드러움을 맞춘다.

점액이나 아린 맛을 소금으로 다스리는 원리는 다른 식재료에도 이어진다. 지쿠젠니 레시피는 곤약을 소금으로 문지른 뒤 살짝 씻어 2~3분 데쳐 아를 빼고, 시간이 없을 때는 소금 문지르기만 해도 어느 정도 제거된다고 안내한다. 우엉과 연근은 잘라 바로 5분 정도 물에 담가 둔다. 조림 한 냄비에 이 재료들을 함께 넣는다면, 각각의 밑손질을 미리 해 두고 한꺼번에 넣으면 국물이 깔끔하게 나온다.

손질해 둔 토란은 밀폐해 냉장하고 빨리 쓴다

한꺼번에 많이 손질했다면 보관이 문제다. 이미 자른 토란은 밀폐 용기에 담아 냉장하고 되도록 빨리 쓴다. 물에 잠긴 채로 며칠씩 두는 방식은 피한다. 헹군 뒤에는 체에 올려 물기를 충분히 빼고 용기에 담아야 미끈거림이 다시 생기는 것을 줄일 수 있다.

가려움을 막는 장갑, 점액을 걷어 내는 소금과 헹굼, 껍질을 부드럽게 만드는 전자레인지. 세 가지를 순서대로 쓰면 식초물 없이도 토란 손질은 끝난다. 식초를 쓰고 싶다면 데치기 전에 소량을 푼 물에 잠깐 담그는 정도로 충분하고, 마지막은 반드시 물에 헹궈 점액을 씻어 내는 것으로 마무리한다.