국에 넣고 찌고 부치고… 10월 제철 맞은 '이 해산물', 밥도둑이 따로 없네요

찬바람이 불기 시작하는 10월은 홍합이 제철에 접어드는 시기다. 늦가을부터 겨울까지 살이 차올라 맛이 좋은 홍합은 국이나 탕은 물론 밥, 면, 전 등 다양한 요리로 즐길 수 있다.

껍데기와 족사부터 정리하는 홍합 손질법

조리 전 홍합 껍데기 표면을 깨끗하게 씻는다. 홍합끼리 가볍게 비비거나 솔로 껍데기를 문질러 이물질을 제거한 뒤 흐르는 물에 여러 차례 헹군다.

껍데기 사이로 실처럼 튀어나온 부분은 족사다. 홍합이 바위 등에 붙어 있을 때 사용하는 조직으로, 손으로 잡아당기거나 주방용 가위로 잘라 제거한다. 껍데기가 깨졌거나 입을 벌린 채 다물지 않는 등 상태가 좋지 않은 홍합은 손질 과정에서 골라낸다.

홍합살만 사용할 요리라면 손질한 홍합을 먼저 익혀두면 편하다. 냄비에 홍합과 약간의 물을 넣고 끓이다가 입이 벌어지면 건져 살을 발라낸다. 삶아낸 국물은 고운 체에 걸러 찌꺼기를 없앤 뒤 미역국, 칼국수, 솥밥 등에 사용한다.

홍합 요리의 기본, 맑은 홍합탕

홍합을 가장 간단하게 즐기는 방법은 홍합탕이다. 홍합 자체에서 시원한 국물이 우러나 따로 육수를 낼 필요가 없다.

2~3인분 기준으로 홍합 1kg, 물 800mL~1L, 대파 1/2대, 마늘 3쪽, 청양고추 1~2개를 준비한다. 냄비에 손질한 홍합과 물을 넣고 센 불에 올린다. 끓기 시작하면 표면에 떠오르는 거품을 걷어낸다.

편으로 썬 마늘과 대파를 넣고 홍합의 입이 벌어질 때까지 끓인 뒤 마지막에 송송 썬 청양고추를 넣는다. 국물 맛을 본 뒤 간이 부족할 때만 소금을 더한다.

홍합의 입이 벌어진 뒤 오래 끓이면 살이 질겨지고 줄어들 수 있으므로 속까지 익으면 바로 불을 끈다. 기호에 따라 무나 배추를 조금 넣어 함께 끓여도 좋다.

고기 없이 깔끔하게 끓이는 홍합미역국

홍합은 미역국과도 궁합이 좋다. 소고기 없이 홍합살과 삶아낸 국물만 사용해도 감칠맛을 낼 수 있다. 껍데기째 넣기보다 미리 익혀 살을 발라두면 먹기 편하다.

마른 미역 15g은 찬물에 충분히 불린 뒤 씻어 먹기 좋은 길이로 자른다. 홍합 500~600g은 미리 삶아 살을 발라내고 국물은 체에 걸러둔다.

냄비에 참기름 1큰술을 두르고 물기를 뺀 미역을 가볍게 볶는다. 미역에 기름이 고루 배면 홍합 삶아낸 국물과 물을 합쳐 약 1.2L를 붓는다. 끓기 시작하면 중불로 줄여 미역이 부드러워질 때까지 푹 끓인다.

미역이 충분히 익으면 발라둔 홍합살을 넣고 짧게 끓인다. 이미 익힌 홍합이므로 오래 끓일 필요가 없다. 국간장으로 향을 내고 부족한 간은 소금으로 맞춘다.

진한 국물까지 살리는 홍합칼국수

홍합을 삶아낸 국물은 칼국수 육수로 쓸 수 있다. 면과 채소만 추가하면 별도의 고기 육수 없이도 진한 칼국수 한 그릇을 만들 수 있다. 남은 홍합탕 국물을 사용해도 좋다.

2인분 기준으로 홍합 700~800g, 칼국수 면 2인분, 물 1.2L, 애호박 1/3개, 양파 1/4개, 대파 1/2대를 준비한다. 칼칼한 맛을 원한다면 청양고추 1개를 곁들인다.

냄비에 홍합과 물을 넣고 끓이다가 입이 벌어지면 홍합은 건져내고 국물은 체에 거른다. 건져낸 홍합은 고명용으로 일부를 껍데기째 남겨두고 나머지는 살을 발라 준비한다.

맑게 거른 국물을 다시 냄비에 붓고 채 썬 애호박과 양파를 넣어 끓인다. 끓어오르면 국물이 지나치게 탁해지지 않도록 겉면에 묻은 밀가루를 털어낸 칼국수 면을 넣고 가볍게 풀어준다. 면이 거의 익었을 때 홍합과 대파, 청양고추를 넣는다.

마지막으로 맛을 본 뒤 국간장이나 소금으로 간을 맞춘다.

토마토 풍미를 더하는 홍합찜

홍합은 토마토와 함께 익혀 서양식 스튜나 찜처럼 즐겨도 좋다. 마늘과 양파를 볶다가 홍합과 토마토를 넣고 익히는 방식이며, 생토마토와 시판 토마토소스를 모두 사용할 수 있다.

홍합 600~700g, 토마토 2개, 양파 1/2개, 마늘 3~4쪽을 준비한다. 팬이나 넓은 냄비에 올리브유 1큰술을 두르고 편으로 썬 마늘과 다진 양파를 향이 날 때까지 볶는다.

양파가 투명해지면 깍둑썰기한 토마토를 넣고 볶는다. 토마토가 부드럽게 풀어지면 손질한 홍합을 넣고 화이트 와인이나 청주 100mL 정도를 부은 뒤 뚜껑을 덮는다.

홍합의 입이 벌어질 때까지 찌듯 익힌 뒤 후추를 약간 뿌려 마무리한다. 토마토 맛을 더 진하게 내고 싶다면 시판 토마토소스를 2~3큰술 추가해도 된다. 남은 국물에 삶은 스파게티 면을 넣어 버무리면 파스타로도 먹을 수 있다.

겉은 바삭, 속은 쫄깃한 홍합전

발라낸 홍합살은 전으로 부쳐도 별미다. 부추, 쪽파, 미나리 등을 곁들여 부치거나 잘게 썬 김치를 넣어 홍합 김치전으로 즐겨도 좋다.

홍합살 200g과 부추 한 줌을 준비한다. 생홍합은 미리 삶아 살만 발라낸 뒤 사용한다. 크기가 큰 홍합살은 2~3등분하고 부추는 3~4cm 길이로 썬다.

부침가루 1컵에 물 3/4컵을 섞은 뒤 홍합과 부추를 넣는다. 홍합 자체에서 수분이 나오므로 처음부터 물을 다 붓지 말고 반죽 농도를 보며 물 양을 조절한다.

달군 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 반죽을 얇게 펼친다. 밑면이 익으면 뒤집어 반대쪽도 노릇하게 부친다. 이미 익힌 홍합살을 넣었기 때문에 채소의 숨이 죽고 겉이 바삭해질 정도로만 부쳐내면 된다.

감칠맛 밥물로 짓는 홍합솥밥

홍합솥밥은 홍합 삶아낸 국물을 밥물로 사용해 감칠맛을 살리는 요리다. 밥알 전체에 홍합의 향과 맛이 고루 밴다.

2인분 기준으로 쌀 2컵, 홍합 600g을 준비한다. 쌀은 씻어서 20~30분 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 홍합은 약간의 물을 넣고 삶아 살과 국물을 분리하고 국물은 체에 걸러둔다.

솥에 불린 쌀을 담고 평소 밥물 양에 맞춰 홍합 국물을 붓는다. 국물이 부족하면 물을 더한다. 뚜껑을 덮고 밥을 안친 뒤 뜸을 들이기 직전에 발라둔 홍합살을 얹는다.

뚜껑을 닫고 충분히 뜸을 들인다. 완성된 밥 위에 송송 썬 쪽파나 부추를 얹으면 향과 색을 더할 수 있다.

곁들일 양념장은 간장 2큰술, 다진 대파 또는 부추, 참기름 1작은술, 약간의 고춧가루와 통깨를 섞어 만든다. 그릇에 밥을 덜어 홍합살과 가볍게 섞은 뒤 양념장을 곁들인다.