[위키꿀팁] 집에 있는 고등어를 '이 물'에 꼭 담가 두세요… 가족들이 더 달라고 난리입니다

찬 바람이 솔솔 불어오는 가을철이 되면 유독 생각나는 반찬이 있다. 바로 보글보글 매콤하게 졸여낸 칼칼한 고등어조림이다. 가을 고등어는 '바다의 보리'라는 별명에 걸맞게 기름기가 오르고 살이 통통하게 차올라 일 년 중 맛과 영양이 가장 뛰어난 시기를 맞이한다. 특유의 고소한 감칠맛과 부드러운 살점 덕분에 가을 식탁의 대표적인 밥도둑으로 손꼽히지만, 정작 집에서 직접 조리하려고 마음먹으면 선뜻 망설여지기 일쑤다. 바로 생선 특유의 손질 부담과 등푸름 생선이 가진 특유의 진한 비린내 때문이다.

아무리 신선한 고등어를 사고 양념을 맛있게 만든다고 해도, 생선 비린내를 제대로 잡지 못하면 국물 전체에 잡내가 흘러 요리를 망치기 쉽다. 하지만 집에 늘 있는 기본 재료인 '밀가루' 단 3스푼만 활용하면 생각보다 훨씬 쉽고 깔끔하게 비린내를 제거할 수 있다.

비린내 전혀 없는 매콤달콤 고등어조림

찬 바람이 불기 시작하면 생각나는 대표적인 메뉴가 매콤달콤한 양념에 자작하게 졸여낸 고등어조림이다. 고등어는 오메가-3와 단백질이 풍부해 가을철 건강을 챙기기에 제격인 수산물이지만, 등푸름 생선 특유의 비린내 때문에 집에서 직접 조리하기를 부담스러워하는 경우가 많다.

하지만 집에 늘 있는 기본 양념과 밀가루만 있으면 누구나 전문점 못지않은 비린내 제로 고등어조림을 만들 수 있다. 간단한 밑작업부터 실패 없는 조리법까지 차근차근 알아보자.

생선 비린내를 깔끔하게 잡는 원리

고등어 비린내의 주요 원인은 표면의 수분과 단백질이 변성되면서 발생하는 성분 때문이다. 이를 가장 쉽게 해결해 주는 비법이 바로 밀가루물 세척이다.

볼에 물 3컵을 붓고 밀가루 3스푼을 잘 풀어준 뒤 손질된 생고등어를 15분간 담가두기만 하면 된다. 밀가루 속 미세한 전분 입자는 강력한 흡착력을 지니고 있어, 고등어 표면의 불순물과 핏물, 그리고 비린내 원인 물질을 쏙 끌어당겨 제거해 준다. 또한 밀가루가 고등어 표면에 얇은 보호막을 형성해 조리 중 살이 부서지는 것도 막아준다. 15분이 지나면 흐르는 물에 가볍게 헹궈내어 물기를 빼 준비한다.

맛있는 고등어조림 재료와 만능 양념장 만들기

2~3인분 기준으로 손질된 생고등어 1마리와 무 300g, 양파 반 개, 대파 1대, 청양고추와 홍고추를 준비한다. 육수로는 멸치 다시마 육수나 쌀뜨물 3컵을 사용하면 국물 맛이 더욱 깊어진다.

양념장은 고춧가루 3스푼, 진간장 4스푼, 국간장 1스푼, 다진 마늘 1.5스푼, 다진 생강 약간, 맛술 2스푼, 설탕 1스푼, 올리고당 1스푼, 후춧가루 약간을 섞어 만든다. 여기에 구수한 된장 반 스푼을 섞어주는 것이 알짜배기 팁이다. 된장의 발효 성분이 생선 잡내를 한 번 더 잡아주고 조림 국물에 진한 감칠맛을 더해주기 때문이다.

실패 없이 완성하는 고등어조림 단계별 조리법

냄비 바닥에 두툼하게 썬 무를 먼저 깔고 준비한 육수 3컵과 양념장의 절반을 얹어 중불에서 10분간 먼저 끓인다. 무는 고등어보다 익는 시간이 길기 때문에 먼저 익혀두어야 고등어 살이 무너지지 않고 무 속까지 양념이 잘 배어든다.

무가 반쯤 투명해지면 밀가루물로 씻어둔 고등어와 양파, 그리고 남은 양념장을 올린다. 이때 처음 3~4분은 냄비 뚜껑을 연 채로 강불에서 끓여야 한다. 조리 초반에 뚜껑을 열어두어야 생선에 남아있는 미세한 비린 향이 수증기와 함께 날아가기 때문이다. 이후 뚜껑을 닫고 중약불로 줄여 15분 이상 자작하게 졸인 뒤, 대파와 고추를 넣고 2분간 더 끓여내면 완성된다.

맛을 높이는 꿀팁과 꼭 챙겨야 할 주의 사항

고등어조림을 더욱 맛있게 즐기려면 무 대신 잘 익은 배추김치나 삶은 우거지를 냄비 바닥에 깔아보는 것도 좋다. 고등어에서 나온 고소한 기름기가 김치나 우거지에 배어들어 최고의 밥도둑 반찬이 된다. 불을 끄기 직전 들기름을 반 스푼 정도 둘러주면 고소한 풍미가 한층 살아난다.

주의할 점은 밀가루물에 담그는 시간을 15분 내외로 지키는 것이다. 너무 오래 담가두면 생선 자체의 좋은 감칠맛과 영양 성분이 빠져나가고 살이 흐물거릴 수 있다. 또한 양념장이 바닥에 깔려있으므로 무를 익힌 후에는 불을 중약불로 낮추어 바닥이 타지 않게 은근히 졸여주는 것이 중요하다. 이렇게 완성된 고등어조림은 따끈한 흰쌀밥에 푹 익은 무와 국물을 함께 비벼 먹으면 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

고등어조림과 함께 먹으면 맛도 영양도 배가되는 음식

부드러운 계란말이와 계란찜

매콤하고 짭조름한 고등어조림을 먹을 때 가장 손꼽히는 짝꿍은 단연 계란 요리다. 계란의 부드럽고 담백한 단백질 성분은 조림 양념의 자극적인 매운맛과 염분을 입안에서 부드럽게 감싸주어 위장을 보호하는 역할을 한다.

또한 영양학적으로도 훌륭한 보완 관계를 이룬다. 고등어는 양질의 단백질과 불포화지방산이 풍부하지만 식이섬유나 일부 수용성 비타민이 부족할 수 있는데, 계란찜에 다진 당근이나 파를 곁들여 함께 섭취하면 균형 잡힌 영양소 공급이 가능해진다. 따뜻하고 부드러운 계란찜 한 숟가락은 칼칼한 고등어조림 국물과 대비되는 식감을 선사해 식사의 만족도를 높여준다.

신선한 쌈 채소(상춘, 깻잎, 양배추): 나트륨 배출과 식이섬유 보충

고등어조림은 간장과 고춧가루, 양념장이 들어가다 보니 나트륨 함량이 다소 높아지기 쉽다. 이때 상추, 깻잎, 또는 살짝 찐 양배추 같은 신선한 쌈 채소를 곁들이는 것은 의학적·영양학적으로 매우 뛰어난 선택이다.

칼륨을 통한 나트륨 배출할 수 있다. 쌈 채소에 풍부한 칼륨 성분은 체내에 들어온 염분(나트륨)을 몸 밖으로 배출하도록 돕는 작용을 한다.

지방 흡수 조절하는데 도움을 준다. 고등어의 기름진 고소함과 채소의 풍부한 식이섬유가 만나면 장내 지방 흡수를 조절하고 소화를 돕는다.

또한 풍미를 향상시킨다. 특히 깻잎 특유의 페릴라 알데하이드 향 성분은 생선의 비린 향을 상큼하게 잡아주어, 깻잎 위에 푹 익은 무와 고등어 살점을 올려 싸 먹으면 질리지 않고 깔끔한 맛을 즐길 수 있다.

맑은 콩나물국과 미역국

고등어조림 국물이 자작하고 진하기 때문에 곁들이는 국물류는 맑고 담백한 종류가 잘 어울린다.

맑은 콩나물국은 특히 고등어조림과 잘 어울린다. 콩나물에 풍부한 아스파라긴산과 식이섬유는 간 기능을 돕고 소화를 원활하게 해준다. 차갑게 식힌 맑은 콩나물국은 매콤한 고등어조림을 먹은 뒤 입안을 깔끔하게 입가심해 주는 정화 작용을 한다.

미역국 또한 곁들이면 좋다. 미역에 들어있는 알긴산 성분은 짠 음식을 먹었을 때 염분과 노폐물을 흡착해 배출하는 효과가 탁월하다. 또한 수용성 식이섬유가 풍부해 위점막을 보호해 주므로 자극적인 양념 음식을 먹을 때 훌륭한 상쇄 작용을 한다.