[위키꿀팁] 집에서 소고기 굽기 전에 '이것' 꼭 바르세요... 레스토랑 갈 필요 없어졌습니다

겉은 바삭하고 속은 육즙으로 촉촉하게 차오른 스테이크는 집에서도 프라이팬 하나만으로 얼마든지 완성할 수 있다.

집에서 구운 소고기가 퍽퍽하고 질겨지는 이유는 고기를 팬에 올리기 전 무심코 놓쳤던 작은 습관들과 버터를 넣는 타이밍에 있다. 소고기 구이의 맛을 결정짓는 핵심은 단순히 좋은 고기를 사는 것에 그치지 않는다. 몇 가지 팁만 더 알아두면 누구나 완성도 높은 스테이크를 맛볼 수 있다.

굽기 전 올리브유 준비는 필수

집에서 소고기를 구울 때 팬에 올리기 전 준비 과정이 고기의 맛과 식감의 80% 이상을 결정한다. 냉장고에서 고기를 바로 꺼내 팬에 올리면 겉은 타고 속은 차가운 상태로 익어버리기 쉽다.

고기 표면의 붉은 수분(핏물)을 깨끗하게 닦아낸 후 차가운 기운을 빼주는 과정이 필요하다.

소고기 표면에 맺혀 있는 붉은물은 진짜 피가 아니라 고기 속 수분과 영양 성분이 섞여 나온 것이다. 이 수분이 표면에 남아있으면 팬에 올렸을 때 기름과 만나 수증기가 생기면서 고기가 노릇하게 구워지는 대신 물에 찌는 것처럼 익어버린다. 팬에 올리기 직전 키친타월로 고기 겉면의 수분을 꾹꾹 눌러 완벽하게 닦아내야 고기 표면이 바삭하고 노릇하게 구워진다.

또한 냉장고에 보관하던 고기는 구우기 최소 20분에서 30분 전에 미리 바깥에 꺼내두어야 한다. 고기 겉과 속의 온도가 비슷해져야 팬에 올렸을 때 안쪽까지 열이 잘 전달되어 퍽퍽하지 않고 부드럽게 익는다.

굽기 직전, 올리브유와 소금, 후추로 밑간하는 것이 좋다. 올리브유를 고기 겉면에 골고루 싹 발라주면 보호막이 생겨 고기 안의 수분이 밖으로 빠져나가는 것을 막아준다. 또한 팬에 올렸을 때 열이 고기 전체에 골고루 전달되도록 돕는다. 소금은 고기 두께에 맞춰 살짝 짭짤하다 싶을 정도로 뿌려주면 고기 조직이 부드러워지고 감칠맛이 살아난다. 후추는 밑간할 때 함께 뿌려주거나 타는 것이 싫다면 구운 직후에 뿌려도 좋다.

버터는 언제 어떻게 활용해야 할까

소고기를 구울 때 많은 사람이 저지르는 대표적인 실수는 버터를 처음부터 팬에 두르고 고기를 굽는 것이다.

버터는 불에 매우 약해서 강한 불에서 조금만 시간이 지나면 순식간에 검게 타버린다. 고기 겉면을 바삭하게 익히려면 팬을 아주 뜨겁게 달궈야 하는데, 이때 버터를 처음부터 넣으면 버터가 타면서 쓴맛이 나고 고기 표면도 지저분해진다.

따라서 버터는 고기 겉면이 노릇하게 다 익어가는 구이 마지막 1~2분 전에 넣어야 한다.

고기 양면이 바삭하게 익었을 때 불을 줄이고 버터 한 조각과 으깬 마늘, 허브를 넣는다. 버터가 녹으면서 보글보글 거품이 일어나면 팬을 살짝 기울여 준다. 그리고 숟가락으로 녹은 버터를 떠서 고기 위로 계속 흘려보내며 끼얹어준다. 이렇게 버터를 계속 끼얹어주면 고소한 버터 향과 마늘 향이 고기 속으로 깊게 스며들고, 고기 표면이 건조해지지 않아 부드럽고 촉촉한 질감이 완성된다.

소고기 맛을 끌어올리는 곁들임 조합

소고기 구이는 어떤 식재료와 함께 먹느냐에 따라 맛의 깊이와 완성도가 완전히 달라진다.

가장 대표적인 곁들임 채소는 마늘과 아스파라거스다. 고기를 다 구워내고 남은 팬의 버터 기름에 아스파라거스와 통마늘을 넣고 볶아내면, 고기의 풍미가 채소에 그대로 배어들어 고소하면서도 아삭한 식감을 선사한다. 방울토마토와 버섯 역시 빼놓을 수 없다. 방울토마토는 익힐수록 단맛과 감칠맛이 폭발하여 고기의 느끼함을 깔끔하게 잡아주고, 양송이나 새송이버섯은 고기 기름을 흡수해 촉촉한 즙을 자랑한다. 양파를 두툼하게 썰어 노릇하게 구워내거나, 방울양배추의 겉면을 바삭하게 구워 곁들이는 것도 고소한 맛을 더해주는 훌륭한 방법이다.

소스와 양념의 조합도 중요하다. 꽃등심이나 살치살처럼 기름기가 많은 부위를 먹을 때는 생와사비를 살짝 올리면 알싸한 맛이 느끼함을 깔끔하게 잡아준다. 알갱이가 톡톡 터지는 홀그레인 머스타드(씨자반 머스타드)는 특유의 산미로 고기 맛을 정돈해 준다. 만약 고급스러운 레드와인 소스를 만들고 싶다면, 고기를 구운 팬에 레드와인 3스푼과 돈가스 소스 1스푼, 올리고당 반 스푼을 넣고 졸인 뒤 마지막에 버터 한 조각을 녹여주면 훌륭한 레스토랑 스타일 소스가 완성된다. 의외의 별미로 잘게 다진 명란젓에 참기름과 쪽파를 섞어 구운 소고기에 얹어 먹으면 짭조름한 감칠맛을 즐길 수 있다.

음료와 샐러드로는 타닌 성분이 풍부한 드라이한 레드 와인이 가장 잘 어울린다. 와인의 타닌이 소고기의 지방을 분해해 주어 입안을 개운하게 만들어주기 때문이다. 여기에 발사믹 글레이즈와 올리브유를 두른 샐러드를 곁들이면 고기의 풍미를 한층 살려주는 상큼한 조화를 이룬다.

소고기 구울 때 하지 말아야 할 것

우선 팬을 달구지 않은 상태에서 차가운 상태로 고기를 넣으면 고기 속 수분이 흘러나와 노릇하게 구워지는 대신 찌듯이 익어버리므로, 반드시 팬에서 연기가 살짝 날 때까지 세게 달군 후 고기를 올려야 한다. 또한 고기를 올린 뒤 성급하게 너무 자주 뒤집으면 겉면이 바삭하고 노릇하게 익지 않으므로, 약 1분 정도 기다렸다가 표면이 갈색으로 변하는 것을 확인하며 뒤집어주는 것이 좋다.

버터를 넣을 때 불 조절도 핵심이다. 센 불을 계속 유지한 채 버터를 넣으면 버터가 검게 타고 쓴맛이 남아 고기 맛을 망치게 되므로, 버터를 투입하는 시점에는 반드시 불을 약하게 줄여야 한다. 마지막으로 구워진 고기를 뜨거운 상태에서 바로 썰어내면 가운데에 모여있던 육즙이 접시로 다 흘러나와 고기가 퍽퍽해지므로, 구운 직후에는 반드시 5분간 접시에 올려두고 기다렸다가 썰어 먹어야 촉촉한 맛을 유지할 수 있다.