11월 되면 기다렸다는 듯 찾는다… 알이 별미인 '이 생선' 정체 [위키레시피]

도루묵은 비늘을 벗길 필요가 없어 손질이 비교적 간단한 생선이다. 소금만 뿌려 굽거나 무와 함께 조려내면 집에서도 손쉽게 즐길 수 있다. 특히 11월부터 제철을 맞는 알배기 도루묵은 부드러운 살과 톡톡 터지는 알의 식감이 일품이다.

도루묵 제철은 11~12월… 담백한 맛이 일품인 생선

도루묵은 우리나라 동해를 비롯해 일본과 러시아 주변 바다에 서식하는 생선이다. 평소에는 비교적 깊은 바다에서 생활하다가 산란기가 되면 해조류가 자라는 얕은 연안으로 이동한다. 도루묵의 산란기는 11~12월이며, 12월에 산란이 가장 활발하다.

몸은 길쭉하고 옆으로 납작하며 비늘이 없는 것이 특징이다. 살은 희고 부드러운 편이며, 암컷 도루묵의 배에는 산란기가 가까워지면서 알이 들어찬다. 이 알은 익히면 특유의 탄력 있는 식감을 낸다. 알이 없는 도루묵도 구이나 찌개 등 다양한 요리에 두루 쓰인다.

도루묵은 비교적 열량이 낮고 단백질이 풍부한 생선이다. 칼슘과 인 등 무기질도 함유하고 있으며, 담백한 맛이 특징이다.

도루묵 고르는 법과 손질법

생물 도루묵을 구매할 때는 몸통에 탄력이 있고 표면이 마르지 않은 것을 고른다. 눈이 지나치게 탁하거나 배가 터져 내용물이 흘러나온 것은 피한다. 알배기 도루묵을 원한다면 포장 표기에 알배기 여부가 적혀 있는지 확인한다.

비늘이 없으므로 주방 가위로 지느러미를 정리한 뒤 흐르는 물에 깨끗이 씻어내면 된다. 이미 손질된 제품을 샀다면 남아 있는 지느러미나 이물질 정도만 확인해 가볍게 헹군다.

알배기 도루묵은 배를 깊게 가르면 알이 빠져나올 수 있으므로 주의해야 한다. 내장을 제거해야 한다면 배를 살짝만 열어 알과 내장을 조심스럽게 분리한다.

1. 도루묵 소금구이 : 겉은 바삭, 속은 촉촉… 알이 톡톡 터지는 별미

별다른 양념 없이 소금만 뿌려 구워내는 소금구이는 도루묵 본연의 담백한 맛을 즐기기에 제격이다.

2인분 기준 재료는 도루묵 5~6마리와 소금 약간, 식용유다.

손질한 도루묵의 물기를 키친타월로 닦아낸 뒤, 양쪽에 소금을 골고루 뿌려 가볍게 밑간한다.

프라이팬을 중약불로 달군 뒤 식용유를 얇게 두른다. 열이 고르게 전달되도록 생선이 서로 겹치지 않게 프라이팬에 올린다.

살이 연해 자주 뒤적이면 부서지기 쉬우므로 한쪽 면을 충분히 익힌 뒤 뒤집개로 몸통을 받쳐 반대쪽으로 돌린다.

알배기 도루묵은 알의 중심부까지 열이 전달돼야 하므로, 겉면이 노릇해지면 불을 조금 낮춰 속까지 은근하게 익힌다. 굽는 도중 배를 세게 누르면 알이 터져 튈 수 있으니 주의한다.

속살이 불투명해지고 결대로 부드럽게 갈라지면 다 익은 것이다. 프라이팬 대신 생선구이용 그릴이나 에어프라이어, 오븐을 활용해도 좋다.

2. 도루묵 무조림 : 달큼한 무와 칼칼한 국물의 조화… 자작하게 조려낸 깊은 감칠맛

도루묵을 밥반찬으로 먹을 때는 무와 함께 조리는 방법이 좋다.

2인분 기준 재료는 도루묵 5~6마리, 무 200g, 대파 1/2대, 물 250mL다. 양념장은 진간장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술에 기호에 따라 설탕 1/2작은술을 섞어 준비한다.

무는 0.5~1cm 두께로 납작하게 썰고 대파는 어슷하게 썬다. 냄비 바닥에 무를 깔고 물 250mL를 부어 먼저 끓인다. 무가 익는 시간이 생선보다 오래 걸리므로, 젓가락이 들어갈 정도로 무가 먼저 익었을 때 손질한 도루묵을 올려야 살이 풀어지지 않는다.

도루묵 위에 양념장을 얹고 국물이 끓어오르면 중불로 줄인다. 조리는 동안 생선을 휘젓지 말고 숟가락으로 국물을 생선 위에 끼얹어가며 익힌다.

도루묵과 무가 부드럽게 익으면 대파를 넣고 한소끔 더 끓여 마무리한다. 국물은 바짝 졸이지 않고 자작하게 남겨둔다. 강원도 향토음식인 도루묵감자찜처럼 무 대신 감자를 깔아 조릴 때도 감자를 먼저 익힌 뒤 생선을 올려야 살이 부서지지 않는다.

3. 도루묵 맑은탕 : 기름기 없이 깔끔하고 깊은 맛… 속까지 확 풀리는 개운한 국물

고춧가루 없이 무와 대파, 마늘로 맑은 국물을 내면 담백하고 시원한 탕이 완성된다.

2인분 기준 도루묵 4~5마리, 무 150g, 대파 1/2대, 다진 마늘 1/2작은술, 물 700mL, 소금 약간을 준비한다. 무는 얇게 썰고 대파는 어슷하게 썬다.

냄비에 물 700mL와 무를 넣고 끓이다가 무가 익기 시작하면 도루묵을 넣는다. 끓는 도중 떠오르는 거품을 국자로 걷어내면 국물이 한층 깔끔해진다. 생선 살이 연하므로 국물 속에서 휘젓지 않는다.

생선이 익으면 다진 마늘과 대파를 넣고 조금 더 끓인 뒤 소금으로 간을 맞춘다. 국간장보다는 소금을 써야 맑은 색을 살릴 수 있다. 칼칼한 맛을 원한다면 청양고추를 어슷하게 썰어 넣으면 된다.

남은 도루묵 냉장·냉동 보관법

생물 도루묵은 구입 후 가능한 한 빨리 조리하는 것이 좋다. 바로 먹을 분량만 냉장 보관하고 나머지는 냉동한다.

냉동할 때는 표면의 물기를 닦아 한 번에 먹을 만큼 소분한 뒤, 밀폐용기나 지퍼백에 넣어 공기 접촉을 차단한다. 겉면에 보관 날짜를 적어두면 관리가 쉽다.

냉동 도루묵은 조리 전 냉장실로 옮겨 천천히 해동한다. 상온이나 온수에서 해동하면 식중독균 증식 우려가 있으므로 피하고, 해동 후에는 지체 없이 조리한다.