새송이버섯은 잔뜩 썰어서 '이렇게' 무쳐보세요...밥도둑이 따로 없네요 [위키레시피]

새송이버섯은 계절을 가리지 않고 마트에서 쉽게 구할 수 있는 식재료다. 값이 비교적 안정적이고 손질도 간단해 냉장고에 한두 봉지씩 넣어두면 요긴하다. 다만 볶음이나 구이 외에는 활용법이 떠오르지 않아 남은 버섯을 같은 방식으로만 먹는 경우가 있다.

이럴 때 눈여겨볼 만한 메뉴가 새송이버섯무침이다. 버섯을 쪄서 매콤한 양념에 버무리기만 하면 되는 반찬으로, 불 앞에 오래 서 있을 필요가 없고 재료도 단출하다. 지난해 2월 KBS 2TV '신상출시 편스토랑'에서 배우 장신영이 소개해 관심을 모은 레시피 등을 바탕으로 새송이를 활용한 요리 방법을 소개한다.

찜기에 '6분'…장신영표 새송이버섯무침

방송에서 소개된 조리법의 핵심은 버섯을 기름에 볶지 않고 찜기에 쪄낸다는 점이다. 먼저 새송이버섯을 길쭉하고 얇게 썬다. 집에 부추가 있다면 듬성듬성 썰어 함께 준비해 두면 좋다. 부추는 필수 재료는 아니지만 넣으면 향과 맛이 한층 풍성해진다.

손질한 버섯은 찜기에 담고 뚜껑을 덮은 뒤 강불로 6분간 찐다. 기름을 쓰지 않아 담백하고 물에 데치는 것보다 버섯의 맛과 영양이 덜 빠져나가는 방식이다. 다 쪄진 버섯은 바로 양념하지 말고 잠시 두어 한 김 식혀야 한다. 뜨거운 상태로 무치면 양념이 겉돌고 부추가 쉽게 숨이 죽는다.

양념은 집에 흔히 있는 재료로 만든다. 고춧가루 한 스푼, 진간장 두 스푼, 올리고당 한 스푼, 참기름 한 스푼, 통깨 한 스푼, 고추장 한 스푼을 볼에 담아 섞는다. 고추장과 고춧가루가 매콤한 맛과 색을 내고, 진간장이 간을 맞추며 올리고당이 단맛과 윤기를 더한다. 양념이 너무 되직하다고 느껴지면 물을 조금씩 넣어 농도를 조절하면 된다.

여기에 식힌 새송이버섯과 부추를 넣고 골고루 버무리면 완성이다. 쪄낸 새송이버섯은 쫀득쫀득한 식감이 도드라져 고기를 씹는 듯한 만족감을 준다. 양념이 버섯 결 사이사이에 배어들어 따뜻한 밥 위에 올려 먹기 좋고, 냉장고에 두었다가 차게 먹어도 맛이 크게 떨어지지 않아 밑반찬으로도 손색이 없다.

고를 땐 '단단함', 보관은 '하나씩 감싸서'

새송이버섯은 국내에 1995년 일본으로부터 도입돼 재배가 시작됐다. 이후 생산량이 빠르게 늘어 지금은 국내에서 주요하게 생산되는 버섯 가운데 하나로 꼽힌다.

좋은 새송이버섯을 고르려면 먼저 표면 상태를 살펴야 한다. 겉이 마르거나 쭈글쭈글하지 않고 매끈한 것이 신선하다. 줄기는 굵고 길며 아래쪽으로 갈수록 통통한 것이 좋다. 손으로 쥐었을 때 탄력이 있고 속이 꽉 찬 느낌이 드는 것을 고른다. 갓이 지나치게 벌어졌거나 표면에 물기가 배어 물러진 부분, 누렇게 변색된 부분이 있다면 피하는 편이 낫다.

새송이버섯은 수분이 90% 안팎에 이를 만큼 많아 보관 시 유의해야 한다. 비닐 포장 그대로 냉장고에 넣으면 안에 습기가 차 금세 물러지기 쉽다. 버섯을 하나씩 신문지나 키친타월로 감싼 뒤 냉장 보관하면 수분이 적당히 조절돼 신선도를 비교적 오래 유지할 수 있다. 또한 서로 눌리지 않게 두는 것이 좋다.

한 번에 다 먹기 어려울 만큼 많이 샀다면 냉동 보관도 방법이다. 밑동을 정리하고 용도에 맞게 썬 뒤 지퍼백에 나눠 담아 얼려두면 볶음이나 찌개에 바로 쓸 수 있다. 다만 냉동하면 해동 과정에서 수분이 빠져 식감이 다소 달라질 수 있어 무침보다는 국물 요리나 볶음에 활용하는 것이 좋다.

손질은 간단하다. 밑동의 지저분한 부분을 칼로 잘라낸 뒤 흐르는 물에 가볍게 헹구거나 키친타월로 표면을 닦아주면 된다. 물에 오래 담가두면 버섯이 수분을 머금어 조리할 때 쉽게 물러지므로 세척은 짧게 하는 것이 요령이다.

영양 면에서도 장점이 많다. 새송이버섯은 지방과 열량이 낮은 반면 탄수화물, 필수아미노산, 무기질이 풍부한 식품으로 평가받는다. 식이섬유가 많아 장운동을 돕고, 수분 함량이 높아 적은 열량으로도 포만감을 느끼기 쉬워 체중 관리 식단에 자주 쓰인다. 버섯류 가운데서는 비타민C가 비교적 많이 들어 있는 편으로 알려져 있으며, 버섯 특유의 다당류 성분인 베타글루칸도 함유하고 있다. 다만 이런 성분이 특정 질환을 예방하거나 치료한다고 단정할 수는 없고, 균형 잡힌 식단의 일부로 꾸준히 섭취하는 것이 바람직하다.

구이부터 조림까지…새송이버섯 활용 요리

새송이버섯은 맛이 담백하고 조직이 치밀해 어떤 양념과도 잘 어울린다. 무침 외에도 집에서 손쉽게 만들 수 있는 요리가 많다.

가장 간단한 것은 구이다. 버섯을 도톰하게 썰어 팬에 올리고 앞뒤로 노릇하게 구운 뒤 소금과 후추만 뿌려도 훌륭한 곁들임 메뉴가 된다. 버터를 약간 넣고 마지막에 간장을 살짝 두르면 고소하고 짭조름한 버터간장구이가 된다. 버섯을 동그랗게 썰어 한쪽 면에 격자 모양 칼집을 낸 뒤 구우면 관자처럼 보여 손님상에 내기에도 좋다. 칼집 사이로 양념이 스며들어 맛도 고르게 밴다.

밥반찬으로는 조림이 대표적이다. 새송이버섯을 한입 크기로 썰고 꽈리고추와 함께 간장, 물, 올리고당 등을 넣어 자작하게 졸이면 짭조름한 반찬이 완성된다. 버섯이 장조림의 고기 역할을 대신해 육류 없이도 훌륭한 맛을 낸다. 버섯은 너무 얇게 썰면 식감이 부족하고 너무 두꺼우면 양념이 잘 배지 않으므로 적당한 두께를 유지하는 것이 좋다.

볶음도 빼놓을 수 없다. 양파, 당근, 파프리카 등 냉장고 속 자투리 채소와 함께 볶다가 굴소스나 간장으로 간을 하면 한 끼 반찬이 금세 만들어진다. 이 볶음을 따뜻한 밥 위에 올리고 달걀프라이를 곁들이면 간단한 덮밥이 된다.

전으로 부쳐도 별미다. 버섯을 납작하게 썰어 밀가루와 달걀물을 입혀 지지면 쫄깃한 새송이전이 된다. 얇게 썬 버섯에 소고기나 돼지고기를 돌돌 말아 굽는 고기말이는 아이들 반찬이나 도시락 메뉴로 활용하기 좋다.

이 밖에도 새송이버섯은 된장찌개나 전골, 샤부샤부 같은 국물 요리에 넣으면 씹는 맛을 더해주고, 잡채나 파스타에 넣어도 잘 어울린다. 한 봉지를 사두면 여러 끼니에 나눠 쓰기 좋은 식재료다.