부추 한 줌 잘게 썰었을 뿐인데… 가족들이 밥 한 공기 더 달라고 난리네요 [위키레시피]

부추를 잘게 썰어 간장 양념에 버무리면 밥 한 공기를 뚝딱 비우게 하는 '밥도둑'이 탄생한다. 따뜻한 밥부터 두부, 국수까지 두루 곁들일 수 있는 '만능 부추장'이다.

1. 만능 부추장

만능 부추장은 생부추를 잘게 썰어 간장과 고춧가루, 다진 마늘 등으로 버무린 양념장이다. 부추를 길게 썰어 무치는 겉절이와 달리 숟가락으로 떠서 밥에 비비거나 음식 위에 얹어 먹는다. 불을 사용하지 않고 재료를 손질해 섞기만 하면 된다.

3~4인분 기준으로 부추 100g, 양파 1/4개, 진간장 5큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술을 준비한다. 매콤하게 먹고 싶다면 청양고추 1개를 추가한다. 양파는 잘게 다지고, 청양고추를 넣는다면 함께 잘게 다져 둔다.

먼저 부추에서 시들거나 누렇게 변한 잎을 골라내고 밑동을 정리한다. 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 씻은 부추는 0.5~1cm 길이로 잘게 썬다. 부추가 너무 길면 밥에 비비거나 숟가락으로 떠먹을 때 한데 뭉칠 수 있다.

넓은 볼에 진간장 5큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술을 넣고 섞는다. 숟가락으로 양념이 골고루 묻도록 버무리고 마지막에 참기름과 통깨를 넣는다. 이때 잎이 짓무르거나 풋내가 나지 않도록 손으로 주무르지 말고 숟가락이나 젓가락으로 가볍게 섞는다.

부추장은 채소를 간장에 푹 담가두는 장아찌와 다르므로, 잘게 썬 부추 사이에 양념이 고르게 배고 숟가락으로 떴을 때 채소와 양념이 자작하게 함께 올라오는 정도가 적당하다. 완성 직후에는 부추와 양파의 아삭한 식감이 살아 있다.

가장 간단한 방법은 따뜻한 밥에 비벼 먹는 것이다. 밥 위에 달걀프라이를 올리고 부추장을 한두 숟가락 넣어 비빈다. 반숙 달걀을 사용한다면 노른자를 터뜨려 밥과 부추장을 함께 섞어 먹어도 좋다. 구운 김에 밥을 올리고 부추장을 조금 얹어 먹는 방법도 잘 어울린다.

두부와 곁들이는 방법도 있다. 두부는 먹기 좋은 두께로 썰어 키친타월로 물기를 닦는다. 프라이팬에 기름을 조금 두르고 앞뒤로 노릇하게 구운 다음 접시에 담는다. 그 위에 부추장을 양념 삼아 얹어 먹는다.

국수 양념장으로도 활용할 수 있다. 소면을 삶아 찬물에 헹군 뒤 물기를 빼고 부추장을 넣어 비빈다. 따뜻한 멸치 육수에 소면을 담은 잔치국수에 다진 양념처럼 곁들여도 좋다.

부추장에는 익히지 않은 생채소가 들어가므로, 필요한 양만큼 만들어 2~3일 이내에 신선할 때 먹는 것이 가장 좋다. 남은 양념장은 깨끗한 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다.

2. 부추전

부추전은 부추에 반죽을 얇게 입혀 바삭하게 부쳐내는 것이 핵심이다. 반죽을 두껍게 올리면 속까지 익히는 데 시간이 걸리고 식감도 무거워지므로 부추가 서로 엉길 정도로만 반죽을 묻혀 펼쳐야 한다.

재료는 부추 150g, 부침가루 3/4컵, 튀김가루 1/4컵, 찬물 3/4컵, 양파 1/4개, 식용유 적당량이다. 한 컵은 180mL 종이컵 기준이다. 부침가루에 튀김가루를 섞으면 전의 바삭한 식감을 살리는 데 도움이 된다.

부추는 깨끗이 씻어 물기를 털어낸 뒤 반죽 안에서 흩어지지 않도록 4~5cm 길이로 썬다. 양파는 가늘게 채 썬다. 매콤한 맛을 더하고 싶다면 기호에 따라 청양고추를 잘게 썰어 함께 준비한다.

볼에 부침가루와 튀김가루를 넣고 찬물을 부어 섞는다. 가루가 뭉치지 않도록 풀어준 뒤 손질한 채소를 넣는다. 반죽이 채소 전체에 얇고 고르게 묻도록 가볍게 뒤적인다.

프라이팬에 식용유를 두르고 충분히 예열한 다음 반죽을 올린다. 국자나 뒤집개로 반죽을 넓고 얇게 펼친다. 아랫면이 노릇하게 익고 가장자리가 단단해지면 뒤집어 반대쪽도 노릇하게 부친다. 뒤집기 편하고 깔끔하게 덜어 먹으려면 한입 크기로 여러 장 부쳐내도 좋다. 완성한 전은 간장과 식초를 섞은 초간장에 찍어 먹는다.

3. 부추달걀볶음

부추 달걀 볶음은 부추와 달걀을 주재료로 가볍게 볶아내는 반찬이다. 부추를 살짝 볶아 달걀과 섞는 요리로, 재료를 익히는 순서에 따라 달걀의 식감이 달라진다.

부추 70g, 달걀 3개, 식용유 1큰술, 소금 1/4작은술, 후추 약간을 준비한다. 부추는 4cm 길이로 썰고 달걀은 볼에 깨뜨린다. 소금을 넣고 젓가락으로 저어 노른자와 흰자를 고르게 섞는다.

프라이팬에 식용유를 두르고 중간 불로 달군 뒤 달걀물을 붓는다. 가장자리부터 익기 시작하면 주걱으로 천천히 저어준다. 이때 달걀을 잘게 부수기보다 큼직한 덩어리로 뭉치며 부드럽게 익힌 뒤 접시에 잠시 덜어 놓는다.

같은 프라이팬에 손질한 부추를 넣고 빠르게 볶는다. 부추가 살짝 숨이 죽으면 덜어 둔 달걀을 다시 넣는다. 두 재료가 고르게 섞이도록 몇 차례 뒤적인 뒤 후추를 뿌리고 바로 불을 끈다. 달걀을 먼저 익혀 덜어 두면 과하게 익는 것을 방지할 수 있고, 부추 역시 숨이 지나치게 죽지 않아 식감이 살아난다.

4. 부추겉절이

부추 겉절이는 생부추에 고춧가루와 간장, 식초 등을 넣어 버무린 반찬이다. 부추장과 달리 부추를 길게 썰어 사용하며, 식초를 넣어 새콤한 맛을 낸다. 삼겹살이나 훈제 오리 등 기름진 고기 요리에 곁들이면 궁합이 좋다.

재료는 부추 150g, 양파 1/4개, 고춧가루 1큰술, 진간장 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 1작은술, 통깨 약간이다.

부추는 씻은 뒤 물기를 제거하고 4~5cm 길이로 썬다. 양파는 얇게 채 썬다. 부추 밑동 부분의 두꺼운 줄기는 가늘게 갈라 준비하면 양념이 겉돌지 않는다.

작은 그릇에 고춧가루와 진간장, 식초, 설탕, 다진 마늘을 넣고 골고루 섞는다. 설탕이 양념에 잘 녹아들도록 저은 다음 부추와 양파가 담긴 볼에 넣는다. 양념을 넣은 뒤에는 손으로 세게 주무르지 않고 아래에서 위로 뒤집듯 가볍게 버무린다. 양념이 고르게 묻으면 참기름과 통깨를 더해 마무리한다.

부추 겉절이는 양념을 미리 넣어 두면 수분이 빠져나와 잎이 처지기 쉽다. 고기를 굽는 동안 채소만 미리 손질해 두었다가 상에 내기 직전에 양념을 넣고 버무려 먹는 것이 가장 좋다.

5. 부추된장국

된장을 푼 구수한 육수에 두부와 부추를 넣어 국으로 끓여내도 좋다. 부추는 오래 끓이면 잎이 무르고 색이 변하기 쉬워 국을 마무리할 때 넣는다.

재료는 부추 80g, 두부 150g, 멸치 다시마 육수 3컵, 된장 1과 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술이다. 부추는 4cm 길이로 썰고 두부는 먹기 좋은 크기로 깍둑썰기한다. 한 컵은 180mL 종이컵 기준이다.

냄비에 멸치 다시마 육수를 붓고 끓인다. 국물 맛을 진하게 내려면 찬물에 마른 멸치와 다시마를 넣고 끓이다가, 끓어오를 때 다시마를 먼저 건지고 멸치를 충분히 우려낸 뒤 건져낸다. 육수가 끓기 시작하면 된장을 체에 밭쳐 곱게 풀어준다. 체를 사용하면 거친 콩 알갱이 없이 국물이 깔끔해진다.

된장이 풀리면 두부와 다진 마늘을 넣고 끓인다. 애호박이나 표고버섯을 넣고 싶다면 이때 두부와 함께 썰어 넣는다. 국물이 한소끔 끓어오르고 재료가 익으면 손질한 부추를 넣는다. 부추를 넣은 뒤에는 1~2분 정도만 가볍게 끓여내고 불을 꺼야 향과 색감이 유지된다.