겨울마다 먹는 '이 별미', 올해는 꼭 고추장 발라 구워보세요 [위키레시피]

11월 찬바람이 불기 시작하면 겨울 별미 과메기가 식탁에 오른다. 포항 구룡포 바닷가에 과메기가 줄지어 내걸리는 것도 이맘때다. 과메기는 흔히 김이나 미역, 배추에 싸서 먹는 음식으로 알려져 있지만 굽거나 조려 따뜻한 반찬으로 즐길 수도 있다. 새콤하게 무쳐 별미로 내는 방법도 있다. 가열하지 않은 과메기 특유의 쫀득한 맛이 낯설다면 익힌 요리로 먼저 시작해 보는 것도 방법이다. 가장 기본적인 쌈부터 구이와 초무침, 무조림까지 집에서 따라 하기 좋은 과메기 요리법을 정리했다.

◆ 쫀득한 겨울 별미, 요리 전 손질부터

과메기는 꽁치나 청어를 차가운 바닷바람에 말린 수산가공품이다. 원래는 청어로 만들었지만 청어가 귀해지면서 지금은 주로 꽁치로 만든다. 얼었다 녹기를 반복하며 수분이 줄어드는 동안 특유의 쫀득한 식감과 고소한 맛이 생긴다. 경북 포항 구룡포의 대표적인 겨울 먹거리로 매년 11월에는 과메기 축제가 열릴 만큼 지역을 상징하는 음식이다.

요리에 앞서 과메기의 손질 상태부터 확인하는 것이 좋다. 시중에는 껍질과 내장·뼈를 미리 제거한 손질 제품과 그렇지 않은 미손질 제품이 유통된다. 손질 제품은 먹기 좋은 크기로 자르기만 하면 바로 사용할 수 있다. 미손질 과메기는 머리 쪽 끝부분의 껍질을 살짝 당겨 꼬리 방향으로 벗겨내고 잔가시를 정리한 뒤 요리에 쓴다.

쌈이나 무침처럼 익히지 않고 먹을 때는 온도도 신경 쓰는 것이 좋다. 과메기가 너무 차가우면 지방이 굳어 특유의 풍미가 겉돌기 쉬우므로 실온에 잠시 두어 기름이 부드러워졌을 때 먹는 편이 좋다. 다만 상온에 오래 방치하지 않도록 주의해야 한다.

◆ 기본 중의 기본, 과메기 쌈

과메기 본연의 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 방법은 역시 쌈이다. 초고추장에 찍어 해조류나 채소에 싸 먹는 방식이 가장 대중적이다. 기호에 따라 묵은지에 싸 먹기도 하지만 현재는 해조류와 쌈 채소를 곁들이는 구성이 일반적이다.

2인분 기준으로 과메기 200g을 준비하고 알배기 배추와 쌈 다시마 또는 물미역, 김, 쪽파, 마늘, 고추를 곁들인다. 쌈 재료는 한 접시에 종류별로 나눠 담아 두면 각자 입맛대로 골라 싸 먹기 편하다.

김이나 배추 또는 미역 위에 과메기를 얹은 뒤 초고추장을 찍고 쪽파와 마늘, 고추를 곁들이면 된다. 쪽파와 마늘, 고추의 알싸한 맛은 과메기 특유의 기름진 맛과 비린내를 줄이는 데 도움이 된다. 미역이나 다시마 같은 해조류는 과메기와 궁합이 좋은 재료로 꼽힌다. 해조류의 담백함과 수분이 더해져 끝까지 물리지 않고 깔끔하게 즐길 수 있다.

초고추장은 시판 제품을 써도 되지만 집에서 간단히 만들 수도 있다. 고추장 3큰술과 식초 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술을 고루 섞으면 된다. 단맛과 신맛은 입맛에 따라 조절하면 된다.

◆ 메인 요리로 손색없는 고추장 과메기구이

과메기를 익혀서 먹고 싶다면 구이가 좋은 선택이다. 특유의 쫀득한 식감이나 냄새가 부담스러운 사람도 익혀 먹으면 한결 수월하게 즐길 수 있다.

재료는 과메기 8쪽(4마리 분량)과 고추장 1큰술, 올리고당 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 양조간장 1/2큰술, 생강가루 1/2작은술(또는 생강즙 약간), 고춧가루·후춧가루·깨 약간, 청양고추와 홍고추 각 1개다.

먼저 고추장과 올리고당, 다진 마늘, 양조간장, 생강가루 등을 섞어 양념장을 만든다. 청양고추와 홍고추는 잘게 썰어 둔다. 생강가루와 다진 마늘은 생선 특유의 향을 누그러뜨리는 데 도움이 된다.

과메기 자체에서 기름이 배어 나오므로 식용유를 두르지 않은 마른 팬에 올리고 약한 불에서 앞뒤로 초벌구이한다. 과메기가 어느 정도 익으면 준비한 양념장을 바르고 마저 굽는다. 양념에 고추장과 올리고당이 들어가 타기 쉬우므로 불은 계속 약하게 유지하는 것이 좋다.

다 구운 과메기를 접시에 담고 썰어 둔 고추와 깨를 뿌리면 완성이다. 매콤달콤한 양념이 과메기의 고소한 맛과 어우러져 밥반찬이나 술안주로도 잘 어울린다.

◆ 새콤하게 입맛 돋우는 과메기 초무침

과메기 초무침은 한입 크기로 썬 과메기에 채소와 초고추장 양념을 더해 버무리는 요리다. 쌈을 일일이 싸 먹는 번거로움 없이 채소와 양념을 한 번에 버무려 간편하게 즐기기 좋다.

재료는 과메기 200g과 미역 60g, 배추 2장, 참나물 30g, 양파 1개, 레몬 1조각, 청양고추 1개다. 양념은 고추장 2큰술과 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 다진 마늘 1작은술을 준비한다.

과메기는 한입 크기로 썰고 미역과 배추, 참나물, 양파, 청양고추도 먹기 좋게 썬다. 양념장을 먼저 만든 뒤 채소를 버무리고 마지막에 과메기를 넣어 살이 부서지지 않도록 가볍게 섞는다. 레몬은 즙을 짜서 곁들인다. 입맛에 따라 식초나 설탕을 가감해 신맛과 단맛을 조절하면 된다. 참나물의 향과 양파의 아삭한 식감이 더해져 쌈과는 또 다른 맛을 낸다.

무침은 시간이 지나면 채소에서 물기가 생기기 쉽다. 미리 버무려 두기보다는 재료를 손질해 두었다가 먹기 직전에 버무리는 편이 좋다.

◆ 따뜻한 밥반찬, 과메기 무조림

찬바람이 부는 날에는 따뜻한 조림도 잘 어울린다. 쌈이나 무침으로 먹고 남은 과메기를 활용하기에도 좋다.

2인분 기준 재료는 과메기 6쪽과 무 300g, 다시마 육수 2컵(종이컵 기준), 양파 1/6개, 대파 약간, 홍고추와 청양고추 각 1/2개다. 양념으로는 간장 3큰술과 설탕·맛술·고춧가루 각 1큰술, 다진 마늘 약간을 쓴다.

냄비에 썬 무를 담고 양념과 다시마 육수를 넣어 끓인다. 무가 절반 정도 익으면 과메기와 양파를 넣고 약 5분 더 끓인다. 마지막으로 대파와 고추를 넣어 마무리한다. 양념이 밴 무는 과메기와 함께 떠먹기 좋아 따뜻한 밥과 잘 어울린다.

과메기를 처음부터 넣고 오래 끓이면 살이 부서지고 비린내가 우러날 수 있으므로 단단한 무를 먼저 익힌 뒤 과메기를 넣어 짧게 조려내는 것이 핵심이다. 매운맛이 부담스럽다면 고춧가루와 청양고추의 양을 줄여 간을 맞추면 된다.

◆ 보관 요령과 섭취 시 주의점

과메기는 지방 함량이 높아 산패에 주의해야 하는 식품이다. 구매한 뒤에는 가급적 바로 먹고 남은 분량은 밀봉해 냉동 보관하는 것이 권장된다.

냉동한 과메기는 냉장실에서 천천히 해동하는 것이 좋다. 전자레인지로 급하게 녹이면 기름이 녹으면서 비린내가 날 수 있다. 먹을 만큼만 덜어 조리하고 포장지에 표시된 보관 온도와 소비기한을 지켜야 한다.

과메기는 DHA와 EPA 같은 오메가-3 지방산과 단백질이 풍부한 식품으로 알려져 있다. 다만 퓨린 함량이 높아 통풍이 있는 사람은 섭취에 주의해야 한다. 위장이 약한 사람은 한꺼번에 많이 먹으면 설사를 할 수 있다. 나트륨 함량도 다소 높은 편이므로 한 번에 과식하지 않는 것이 바람직하다.